Knysz (gram. rodzaj męski) – okrągły pieczony pierożek, dawniej spożywany podczas obchodów upamiętnienia umarłych. Obecnie rodzaj pieczonych pierogów z różnego rodzaju nadzieniem (kapusta, cebula, mięso, grzyby, twaróg z kminkiem lub rodzynkami). Podaje się jako samodzielne danie lub (na słodko) jako deser. Potrawa wschodnioeuropejska i kresowa obecna w kuchni białoruskiej, litewskiej, rosyjskiej, ukraińskiej i żydowskiej (u Żydów aszkenazyjskich oraz zamieszkałych w Ameryce i Izraelu) – źródło
Przepis
Wydajność: około 12-15 kniszy
Czas przygotowania: 1 godzina
Czas gotowania: 45 minut
Do nadzienia ziemniaczanego:
1kg ziemniaków odmiany Russet lub Yukon Gold (około 4-5 średnich), obranych i pokrojonych w ćwiartki
1 duża żółta cebula (około 200-250 g), drobno pokrojona
30 ml smalcu (wytopionego tłuszczu z kurczaka) – tradycyjny i aromatyczny
LUB
45 ml oleju roślinnego lub niesolonego masła
1 duże jajko, lekko ubite
5 g soli (lub do smaku, około 1 łyżeczki)
2 g świeżo zmielonego czarnego pieprzu (około ½ łyżeczki)
Opcjonalnie: 1 łyżeczka czosnku granulowanego, szczypta gałki muszkatołowej lub 2 łyżki posiekanego świeżego koperku lub szczypiorku
Na ciasto:
206 / 5,000
315 g mąki pszennej, plus dodatkowa ilość do podsypania
5 g proszku do pieczenia (około 1 łyżeczki)
5 g soli (około 1 łyżeczki)
1 duże jajko
120 ml oleju roślinnego
120 ml ciepłej wody
5 ml białego octu lub soku z cytryny (około 1 łyżeczki)
Wykończenie
1 jajko roztrzepane z 5 ml wody (do posmarowania)
Gruba sól morska do posypania
Część 1: Przygotowanie nadzienia
Gotowanie ziemniaków: Obrane i pokrojone na ćwiartki ziemniaki włóż do dużego garnka z osoloną, zimną wodą. Doprowadź do wrzenia i gotuj przez 15–20 minut lub do momentu, aż będą bardzo miękkie po nakłuciu widelcem.
Karmelizacja cebuli: Podczas gotowania ziemniaków rozgrzej smalc lub olej na dużej patelni na średnim ogniu. Dodaj pokrojoną w kostkę cebulę i smaż, od czasu do czasu mieszając, aż się zarumieni i skarmelizuje (około 15–20 minut). Nie spiesz się – to właśnie z niej pochodzi większość smaku!
Rozgnieć i połącz: Dokładnie odcedź ziemniaki i przełóż je z powrotem do ciepłego garnka. Rozgnieć je na gładką masę. Odstaw na kilka minut do ostygnięcia.
Dokończenie nadzienia: Do puree ziemniaczanego dodaj karmelizowaną cebulę (wraz z całym tłuszczem z patelni), roztrzepane jajko, sól, pieprz i opcjonalne przyprawy. Dokładnie wymieszaj, aż wszystko dobrze się połączy. Odstaw nadzienie do całkowitego ostygnięcia. (Ciepłe nadzienie sprawi, że ciasto będzie trudne w obróbce.)Część 2: Wyrobienie ciasta
Połącz suche składniki: W dużej misce wymieszaj mąkę, proszek do pieczenia i sól.
Połącz mokre składniki: W oddzielnej, średniej misce lub miarce do płynów wymieszaj olej, ciepłą wodę, 1 jajko i ocet.
Uformuj ciasto: Zrób dołek w środku suchych składników. Wlej do niego mokre składniki. Używając widelca lub rąk, mieszaj, aż powstanie puszyste ciasto.
Zagniatanie: Wyłóż ciasto na lekko posypaną mąką powierzchnię. Delikatnie wyrabiaj przez około 2-3 minuty, aż ciasto stanie się gładkie i miękkie. Uważaj, aby nie wyrobić go za długo.
Odpoczynek: Uformuj ciasto w kulkę, owiń je folią spożywczą i odstaw w temperaturze pokojowej na co najmniej 30 minut. Pozwoli to glutenowi odpocząć, ułatwiając rozwałkowanie.
Część 3: Łączenie składników
Rozgrzej piekarnik: Rozgrzej piekarnik do 190°C (375°F). Wyłóż dużą blachę do pieczenia papierem pergaminowym.
Rozwałkuj ciasto: Na lekko posypanej mąką powierzchni rozwałkuj ciasto na duży, cienki prostokąt (o grubości około 3-4 mm lub wymiarach około 40 x 50 cm). Nie martw się, jeśli nie będzie idealnie!
Formowanie wałka: Równomiernie rozprowadź schłodzone nadzienie ziemniaczane na cieście, pozostawiając 2,5 cm margines wzdłuż jednego z dłuższych brzegów.
Wskazówka: Dla łatwiejszego formowania, możesz schłodzić nadzienie na 30 minut, aby było twardsze.
Zwiń: Zaczynając od dłuższego boku z nadzieniem aż do brzegu, delikatnie, ale ciasno zwiń ciasto na nadzienie, jak roladę. Gdy dojdziesz do końca, ściśnij gołą krawędź, aby go skleić.
Kształtowanie i wycinanie: Rozwiń wałek, tak aby strona ze szwem była skierowana w dół. Teraz delikatnie ściśnij i zwiń wałek, aby go lekko wydłużyć i wyrównać. Używając ostrego noża lub skrobaka, pokrój wałek na kawałki o grubości 5 cm.
Uformuj knysze: Masz dwie możliwości:
Okrągły styl „krążek” (klasyczny): Weź wycięty kawałek i złóż go na dole (przecięte boki), tworząc mały „pępek” na spodzie. Połóż go na blasze do pieczenia stroną do dołu. Będzie wyglądał jak mały krążek.
Kwadratowy styl „wiosenkarz”: Po prostu umieść wycięte kawałki bezpośrednio na blasze do pieczenia, spiralą do góry.
Jajko posmarowane: Obficie posmaruj wierzch i boki każdego knysza jajkiem posmarowanym. Nada im to piękny, złoty, błyszczący kolor. Posyp odrobiną grubej soli morskiej.
Część 4: Pieczenie
Pieczenie: Piecz przez 35–45 minut, aż knysze będą puszyste i nabiorą głębokiego, złocistobrązowego koloru.
Ostudź i podaj: Pozostaw do ostygnięcia na blasze do pieczenia na co najmniej 10–15 minut przed podaniem. Są pyszne na ciepło lub w temperaturze pokojowej.
Podawaj z: Pikantna brązowa musztarda to klasyczny i niezbędny dodatek!